以柔配柔 以清入清
2013-02-16 10:31:23

      虽然从表面上看,燕窝难以驾驭,但黄伯权认为,只要遵循袁枚所说的“以柔配柔,以清入清”的法则,烹饪燕窝时,还是可以做到张弛有度的。

      “与三文鱼、鹅肝、法式田鸡肉等搭配时,你可以用酒煎、无氧烹饪、浇淋甜果汁的方法,解除肉类的腥味和油腻。”而且和这些肉类搭配,燕窝在数量上往往扮演配角,同时,由于燕窝性温和,在制作热菜时,绝不能与极具刺激性的食材搭配,比如咖喱、辣椒。但在黄伯权的菜谱中,却有一道薄削三文鱼拌辣根燕窝汁的菜——在薄如纸翼的冰镇三文鱼片上,散上由芥辣、辣根、燕窝、沙律酱调和而成的酱汁。因为这道菜是全程冰镇的,辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用,在燕窝菜中是一个特殊的例外。


      在烹饪燕窝时,如果加入红酒,就必须事先把红酒煮沸。之前,黄伯权经常会为李兆基一家制作一道名为玉桂红酒燕窝烩蜜梨的甜点。这道甜点,制作过程并不复杂,削成半块的镂空蜜梨中放入浸润蜜梨汁和红酒的燕窝,即算基本完成。但是,此道菜中颇有玄机。首先,要提前把蜜梨在红酒中浸泡一宿。黄伯权选用红酒只有一个标准,就是酒体不能酸涩。有厨师得知这些后,依样画葫芦,制作出来却不尽如人意。“在浸蜜梨之前,我会把红酒煮沸,差不多要让红酒‘缩水’三分之一,去除酒精后的红酒,会更显香醇,酸味也会降低。”
同理,黄伯权在为燕窝搭配水果时,也只找那些酸度不高的水果。比如,哈密瓜、菠萝、热情果、香橙、芭乐等。“香橙炖燕窝中所用的香橙,一般都用美国新奇士橙,因为这种橙子的甜度高、酸度低,吃起来才不会觉得涩口。”


原个木瓜炖官燕

      此外,选择燕窝种类对菜肴成败至关重要。印尼金丝燕燕窝极不耐热,只消半个小时就会煮化,适合做甜点时使用。相比之下,越南洞燕燕窝和泰国白燕燕窝耐热性要好一些,在炖、焗、烩的热菜中适当使用。

      “上好的燕窝,行情现价大约是一斤万元,虽然看上去很贵,但做成甜品,差不多可以制作400多碗,折算下来,每一份价格在20多元上下。”黄伯权为“望燕兴叹”的食客推荐了四种家中就可自制享用的甜点——冰糖炖燕窝、燕窝南瓜布丁、覆盆子燕窝小蛋糕、燕窝巧克力慕斯。“把炖好的燕窝放在甜品上,然后搅拌一起吃,会比单吃这些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窝甜品的成本,要比吃某些名牌冰淇淋便宜,热量更低,还有美容、补气的功效。”