粤式补品西式做法的丰饶变幻
2013-02-16 10:20:57

      在黄伯权的燕窝餐单里,人们不难发现大厨本人从法菜、意大利菜等菜系做法中“拿来主义”的痕迹。比如,那道让李兆基食指大动的燕窝干邑鹅肝酱,就是黄伯权根据自己旅居法国时获得的启示——干邑能去除鹅肝的肥腻感的原理反复试验而成。肥厚的鹅肝,在切块之后,用带着肉桂余韵的干邑相煎,再洒上印尼金丝燕燕窝的细碎。鹅肝的顺滑与酒体的浓郁在舌尖交缠,而清淡爽脆的燕窝粒在与浓烈之味的对比中释放出自身的沁甜,和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣,在食客的舌尖形成一唱三叹的丰饶变幻。



金汤小米官燕煮辽参

      在李兆基钟爱的另两道菜——百里香燕窝焗三文鱼、香橙炖燕窝的做法上,黄伯权借鉴了当下欧洲厨艺界最盛行的低温无氧烹饪法。先用铁板把三文鱼煎得外脆里生,再把三文鱼装入密封烹饪袋。在70℃的低温中加热20分钟之后,此时的三文鱼肉质更为鲜嫩,口感变得清爽多汁,再拌上具有胶质感、脆度适中的燕窝粒和百里香,一口咬下去,带着海味的汁水和弹牙的燕窝,瞬间就会在口中迸发出戏剧般的张力。而香橙炖燕窝,更容易让人联想到法国“味觉音乐家”艾伦?帕萨德(Alain Passard)俘获米其林三星打分的绝招——用整只番茄外壳与蜜饯、坚果一起隔空慢火熬。黄伯权的做法,也是把整只大甜橙去盖、掏空,灌入晶莹剔透的燕窝,密封后慢炖,橙肉的甘甜充分浸漫燕窝。当燕窝的温热让橙子的香气在齿间满溢,恐怕艾伦?帕萨德也不得不佩服中国厨师用两种最简单的食材,交织出复杂口感的智慧。