百变滋味 在舌尖跳起的一场场芭蕾
2013-02-16 10:10:47

      业界传奇,黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇迹。这位香港“燕窝教父”在接受《沙澜燕窝》专访时,娓娓叙述炎夏大啖燕窝菜的百变滋味:“燕窝和各种珍馐、水果碰撞出不同效果,就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”

尚九行政总厨黄伯权

尚九行政总厨黄伯权师傅

百变燕窝

       燕窝这种食材,外柔内刚,口味清甜,入馔成菜却有诸多讲究和忌讳,是个不容易伺候的主儿。清代美食家袁枚在《随园食单》中清晰地描述了燕窝的“铮铮傲骨”:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。”

       清人曾用肉丝、鸡丝与燕窝混搭,被袁大师讥笑为:“是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,空剩粗物满碗。”一不小心,弄巧成拙,大显暴发户范儿,“真乞儿卖富,反露贫相”。于是,从古至今,厨子大多小心翼翼地用传统的燕窝制作方法——以文火炖之,加入冰糖或椰汁同饮。



燕窝杨枝金露
 
 

       “传统食法颇为单调。其实,只要遵循一定的配膳和烹饪法则,燕窝入菜的频率不逊于其他任何食材。”法国国际蓝带美食会、法国厨皇会会员、曾经担任香港富豪李兆基私家厨师的黄伯权,在三十年的烹饪生涯中,制作出哈密瓜燕窝煮花虾、热情果烤猪颈肉拌燕窝冷乌冬等两千多种燕窝菜式,其中还不乏用燕窝搭配高脂厚味的三文鱼、鹅肝酱的“惊险动作”。

      兵行险着,让黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇迹。1999年,黄伯权在香港美丽华酒店推出“燕窝主题美食自助餐”,五个月时间就吸引了十万饕客。这位香港“燕窝教父”在接受《沙澜燕窝》专访时,娓娓叙述炎夏大啖燕窝菜的百变滋味:“燕窝和各种珍馐、水果碰撞出不同效果,就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”